IMG_hhh6784今日は何を書こうか?~自然食堂 徒然日記~
「このお店全部お一人でしているんですか?」
お客様からお尋ねがある時があります。
忙しくなると奥さんに料理を運んでもらいます。
こだわりぬいた自然系の料理は、仕込みにしろ見えないところにこそ費用がかかるもの、また、普通の料理とは異なり、感覚的な判断が重要視されるため、他人任せにも出来ず、こだわればこだわる程、万人向きにと思考する過程で、その店での作り手は一人と言うことになります。
素朴な料理に見えるものでも普通の作り方ではない尋常でない手間暇が必要であり、つまり、その店その店でその店でしか生み出せない料理、だからこそ作り手は一人と言うことです。
わたしの店以外でも、こだわる自然食系の食事を提供する店では、作り手は一人が当たり前の世界でしょう?
なかには、繁盛店も含まれるため、レジ係や配膳係や仲居さんや黒服を雇っているところもあるかも知れませんが「こだわる創作系自然食専門料理の店は作り手は一人」厨房で交代で休みをとっていたり、複数の料理人が作っている店では、あまりこだわり良い料理は期待出来ないと言えます。
普通の料理に比べれば、こだわる程、原価率が高くなる業界で、普通は原価率20%~30%に抑えるのが通常かも知れませんが、自然食系でこだわると、原価率50%~70%が普通、これは物販と変わらない掛け率、普通の飲食業界からすると、ビジネス的に手を出せないジャンルとなるのです。
これを今読んでいる方の下記の疑問がほぼ解決できると思います。
「なぜ?大手の資本で始めた店が数年で撤退するの?」
(純利益の数字的判断「率」がビジネス的に働くからでしょう?)
「なぜ?あんなに流行っていたお店がすぐに廃業するの?」
(土地・建物・内装・備品等・人件費にかける費用、各種ロイヤルティー等、返済もしくは現状の維持が難しくなるからでしょう? 或いは、経営者や作り手の健康状態や年齢にも関係があるでしょう?)
「なぜ?こだわり店が、普通のお店になってしまったの?」
(上記の理由が複合的に絡み合い、生き残りの選択でしょう?)
この業界で生き残っていくには、全て一人で仕事をこなしていく知識と努力と研究精進が必要なのです。
わたしは、全て一人でしています。
睡眠時間は平均3~4時間、店の休みの日でも仕込み、雑用、研究調理しており、一年を通して店の外に出かける時間は僅かであることから、スマートホンは持たず、店の電話とパソコンが主な媒体となります。
仕事と私生活が同一であり、このフェースブックでも個人用のページは更新しておりません。
やさしい食を生み出したいと日々精進しています!