金沢市 お野菜たっぷり穀菜食堂 私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング

金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。

juillet 2013

「まかない(賄い料理)」とは、飲食店でお客様に出す料理ではなく従業員や料理人が自分たちの食事として食べる料理の事を言います。
主に、安く早く食べれて栄養価がありそこそこ「うまいもの」と言うのが定番です。
私の昨日の「まかない」は、「ねばねばどんぶり」でした。
作り方は至って簡単、オクラと山芋ともろへいやとめかぶなどのとろとろ系素材を火に通す物は火に通し生でよいものはそのまま・・まな板にドカ~ンとのせて包丁で叩く(みじん切り)それをご飯の上にドカ~ンと乗せて、わさびを溶かした生醤油をかけて、大葉の線切りと切り海苔をパラパラ・・・そして頂く・・・あと副菜と味噌汁もちょこっと


takano cafe Restaurant
(健康食工房たかの)は石川県金沢市にある、
心と身体が癒され内側から元気にをスローガンに掲げる
Vegan Macrobiotic food
(ヴィーガンマクロビオティックフード)
のカフェ食堂です。

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今日のお弁当から・・・
昼は灼熱地獄、夜は熱帯夜・・毎日蒸し暑いと酢の物系や寒天などの流しもの・・サラダ類など陰性よりの物が欲しくなります。
特に、ジャガイモとかトマトとか茄子とか胡瓜とかオクラとか・・涼しくしてくれる野菜がすーとからだに馴染んでいくようです。
お弁当の内容も、天気予報と予想気温と体感温度を考慮しつつ、夏色に染まっていきます。

写真: 今日のお弁当から・・・
昼は灼熱地獄、夜は熱帯夜・・毎日蒸し暑いと酢の物系や寒天などの流しもの・・サラダ類など陰性よりの物が欲しくなります。
特に、ジャガイモとかトマトとか茄子とか胡瓜とかオクラとか・・涼しくしてくれる野菜がすーとからだに馴染んでいくようです。
お弁当の内容も、天気予報と予想気温と体感温度を考慮しつつ、夏色に染まっていきます。



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飲食店は、アレルギー対応出来ると安易に引き受けてはいけない、断る勇気も必要です。
私の店は、動物性のものは一切使っていない自然食穀菜食:マクロビオティックの店ですが、アナフィラキシーなどの極度のアレルギーの方はお断りしています。
なぜなら、お客様の出入りがある以上、外部から入ってくる可能性も否定できないからです。
例えば、他のお店でアイスクリームやお菓子を食べたお子様や他店でラーメンを食べて来られた旦那様の衣服や手に微量な付着物があったとしても命取りになりかねない・・・
「はぁ~クション」と咳払いをして異物が飛ぶ可能性もある。
お店に黙って、持参されてきた御菓子なんかを食べてしまう方もいて、食べこぼしをされる場合もあるかもしれない。
アナフィラキシーなどの極度のアレルギーの方の場合、アレルゲンが皮膚に微量についたとしても大変な事になりかねない。
それほど、アレルギー対応は慎重に考えなければいけないものなのです。
飲食店は、アレルギー対応出来ると安易に引き受けてはいけない、断る勇気も必要なのです。


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お子様ランチから食育を考える・・
お子様ランチはかなりの昔から至る所で提供されています。
しかし、内容はとてもお粗末なものばかり、大人なら絶句してしまいそうな既製品の寄せ集めのような物が殆んどです。
私は、全て手作りでお子様ランチを作っています。
大人の方も羨む様なグレードの高いものをお出ししていました。
量的にも子供にしては少し多いものだったのです。
しかし、ある時、どこかの幼稚園の園長先生がラジオ番組に出ていまして、「バランスよくからだに良い物だけを食べさせるのが食育ではない」と言うようなコ メントをされていたのでした。「全部食べれたね食べれたと言う達成感・・・そして感謝の心・・いただきます・・ごちそうさま・・そういう事も大切であり、 食育なんですよ」と言うような内容だったと思います。
それを耳にしてから、わたしは、幼児が食べて丁度良い量、食べ残ってお母様が食べなくても良い量に内容を変えたのです。
お子様ランチについている小さな小さなおにぎりのように
お子様ランチは食育であるべきであると・・・
写真: お子様ランチから食育を考える・・
お子様ランチはかなりの昔から至る所で提供されています。
しかし、内容はとてもお粗末なものばかり、大人なら絶句してしまいそうな既製品の寄せ集めのような物が殆んどです。
私は、全て手作りでお子様ランチを作っています。
大人の方も羨む様なグレードの高いものをお出ししていました。
量的にも子供にしては少し多いものだったのです。
しかし、ある時、どこかの幼稚園の園長先生がラジオ番組に出ていまして、「バランスよくからだに良い物だけを食べさせるのが食育ではない」と言うようなコメントをされていたのでした。「全部食べれたね食べれたと言う達成感・・・そして感謝の心・・いただきます・・ごちそうさま・・そういう事も大切であり、食育なんですよ」と言うような内容だったと思います。
それを耳にしてから、わたしは、幼児が食べて丁度良い量、食べ残ってお母様が食べなくても良い量に内容を変えたのです。
お子様ランチについている小さな小さなおにぎりのように
お子様ランチは食育であるべきであると・・・


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写真: 本日の自然食穀菜食のセットメニューです。
先の投稿の車麩のカラ揚げも中に入れてみました。


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写真: くるま麩のから揚げ・・全国に麩はありますが、北陸ほど麩に縁のある地域はありません。
車麩は、沖縄でも良く食べられるため沖縄発祥ではと思い込んでいる方もいますが、車麩発祥の地は北陸なのです。
北陸で作られ全国へと北前船で運ばれて行った歴史があります。
さて、車麩は文字通り、車の車輪のようにがっしりと大きなドーナツ状の大体直径15センチから20センチほどの筒状の焼き麩で、カットして使うものですが、近年ではカットされて販売されていたりします。
主に煮物系に良く使われますが、穀菜食や精進料理では、お肉などの動物性たん白の代用として様々なお料理に使われています。
この画像は、私オリジナルの車麩を使いましたカラ揚げもどきのものです。
食感味とも鳥のカラ揚げに似せて作っています。



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写真: 今日、月曜日の普通サイズのお弁当・・心をこめてすこやかなる時に感謝してお作り致しております。
自然食穀菜食:マクロビオティックのお弁当(1050円)
そのほかのお弁当としては、おかずたっぷりの1580円も好評なのです。
で、1050円のお弁当の内容は・・・
いつもの穀菜食の基本食を盛り込みながらの・・一口サイズのお料理全10種類・・そのなかでも夏らしい物としては、「夏野菜の寒天よせ」でしょうか・・只の寒天で固めるだけでは寒天ぽいので、植物性100%でもゼリーのようにぷるんぷるんにするには、寒天と葛を微妙な配合であわせるのです。

今日、月曜日の普通サイズのお弁当・・心をこめてすこやかなる時に感謝してお作り致しております。
自然食穀菜食:マクロビオティックのお弁当(1050円)
そのほかのお弁当としては、おかずたっぷりの1580円も好評なのです。
で、1050円のお弁当の内容は・・・
いつもの穀菜食の基本食を盛り込みながらの・・一口サイズのお料理全10種類・・そのなかでも夏らしい物としては、「夏野菜の寒天よせ」でしょうか・・只 の寒天で固めるだけでは寒天ぽいので、植物性100%でもゼリーのようにぷるんぷるんにするには、寒天と葛を微妙な配合であわせるのです。

自然食穀物菜食:マクロビオティックの食堂
健康食工房 たかの
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写真: ダイエット弁当(ミニミニ弁当)誕生のお話・・・ある心地よい秋晴れの早朝、店のドアを開けて空気の入れ替えをしつつ店の中でラジオ体操をしていた時(その当時年配のお客様が「あんた・・ラジオ体操バカンナランワイネ~アレキツイワ~マイニチシマッシネ~オススメヤワ~」)とお聞きして毎朝していた時期があります。
「あの~」と後ろでお声が・・犬のお散歩をされているお嬢さんが「お店、見せて頂いていいですか・・前から興味があって・・」「いいですよ・・どうぞ」子犬の紐を外の植木鉢につけて、そのお嬢さんは店に入ってきました。
「お食事出来るんですね・・・お弁当もされているんですか・・お弁当の大きさってどのくらいですか?」「このお弁当箱に詰めているんです。」「結構あるんですね・・もっと小さいのはあるんですか・・」「ご要望に応じてお作り致しますよ」「どんなのご希望ですか」「ダイエットとかに良いような感じの軽いような・・」で、出来たのがこのミニミニ弁当(840円)です。

ダイエット弁当(ミニミニ弁当)誕生のお話・・・ある心地よい秋晴れの早朝、店のドアを開けて空気 の入れ替えをしつつ店の中でラジオ体操をしていた時(その当時年配のお客様が「あんた・・ラジオ体操バカンナランワイネ~アレキツイワ~マイニチシマッシ ネ~オススメヤワ~」)とお聞きして毎朝していた時期があります。
「あの~」と後ろでお声が・・犬のお散歩をされているお嬢さんが「お店、見せて頂いていいですか・・前から興味があって・・」「いいですよ・・どうぞ」子犬の紐を外の植木鉢につけて、そのお嬢さんは店に入ってきました。
「お食事出来るんですね・・・お弁当もされているんですか・・お弁当の大きさってどのくらいですか?」「このお弁当箱に詰めているんです。」「結構あるん ですね・・もっと小さいのはあるんですか・・」「ご要望に応じてお作り致しますよ」「どんなのご希望ですか」「ダイエットとかに良いような感じの軽いよう な・・」で、出来たのがこのミニミニ弁当(840円)です。


自然食穀物菜食:マクロビオティックの食堂
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写真: 私が自然食穀菜食:マクロビオティックの食堂&マクロビオティック系自然系浄活水器代理店を経営しつつ料理人でもあることから、ストイックに穀菜食をバリバリに食べている「達人」のように思われる事もあります。
しかし実際は、ミルク系と不自然な科学的なものは避ける傾向にありますが、お肉なども付き合い程度に、お魚に至っては週に数回程頂いていますので、「達人」ではありません。
この間、うちの奥さんが料理を運んでいると「マクロビオティックされていると肌が綺麗になるんですね」とお客様に言われました・・奥さんが驚く!と「ご主人の・・」と奥さん「店から外に出ないから・・日に当たらないからですよ~」と・・笑
たしかに、ご自分のからだに合わせたマクロビ系のお食事をされている方はみなさん肌は美しくなります。
最近の芸能人であれば「堀北さん」でしょうか?
私は殆んど仕込みにおわれて店から出れない、出れるのは早朝や夜に少しの日の上がらない時間・・・ですので一年の殆んどを店の中ですごしています。
ですので、週末の休みにはなるべく外に行くようにしています。
今日は週末の日曜日で店の定休日:気分転換に「風たちぬ」でも見に行こうかと思っています。



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写真: 今日、土曜日のヘルシー料理・・・お客様のすこやかなる時を願って毎日バランスを考えて作っています。
このタイプは1000円のタイプのセットです。
都会から来られた方は、1000円でこれだけ食べれるなんて、近くなら毎日でも通いますよと言われるのですが・・・・地元で毎日通われる方は???なのです。
毎日通ってくれる人が増えればいいのにな~と夢に思う日々です。


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写真: 普段家庭にあまり無い物で、あれば使い勝手があり案外容易に手に入れることが出来る調理アイテム「ミル」・・coffeeミルとか***ミルとか色々な名前で売られています。
要するに粉引き出来る器具です。
この画像は、たかのの畑で採れた「バジル」を乾燥させてミル引きした物です。
微粉末にミル引き出来る器具を使いミル引きにしましたがこれが何かと使い勝手があるのです。
抹茶のような微粉末にする事で、さーと食材と合わさり溶けていきますので料理のアクセントにも使えるのです。
ヨモギの取れる時期にはヨモギ粉を作って見たり、パセリを微粉末にして見たり、自宅の裏庭で取れるサショウの葉っぱを粉引きしたりと色々と重宝しています。
それと雑穀類も粉に出来るため小麦粉感覚で使う事も可能です。


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写真: 私が好きな夏野菜の一つが「おかひじき」です。
なぜ?菜っ葉なのに「おかひじき」と言うかと言いますと、ひじきに似ているからです。
でも栄養価はひじきに引けをとりません
ビタミンC、カリウム、β-カロテンがとても豊富なのです。
マグネシウム、カルシウム・・・ミネラル類も多く含まれている健康的なお野菜で、火を通してもしゃきしゃき感が失われることも無く美味しいのです。



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写真: 数年前、金沢から遠方へ栄転されたご常連様がお弁当屋さんを始められました。
お弁当屋さんを始められたきっかけは、病院のドクターのお食事があまりにもお粗末だったことにショックを感じたからだそうです。
命を救うためのお医者様が自らの命を縮めるようなお食事をされている、お医者様のためのお弁当屋さんを始めようと起業されたのでした。
私は、今までドクターは普通の方よりも裕福であるし、毎日健康的なものを取り寄せて食べることが出来ると思っていたのです。
それが、最近の医療番組などで、ドクターが限られた時間の中で菓子パンをミルクで喉に流し込んでいたり、売店のおにぎりを一つだけ食べていたり、カップラーメンを食べているのを見た時、本当だったんだ・・と唖然としたのです。
そんな栄養価も無いストレスまみれのお食事で何時間もの手術をこなさなければいけないのですから、大変なことです。
身を犠牲にして働くとはこのことだなと感じたのです。
毎日ではありませんが私もお医者様へ定期的にお弁当を出前しています。
心をこめてお作りしています。


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写真: この画像は、本日の自然食穀菜食のお弁当です。
お弁当で思い出すのは、テレビの中で、子供たちやお父さんのお弁当が良く出てくるのですが、その内容がウインナー・玉子・お肉・お魚と言うような内容のお弁当が殆んど・・お野菜が殆んど入っていない・・まったく入っていないものも目にします。
テレビに映るからと普段よりも彩を考えられてバランスを考えての手作りで作られている事を考えた時、家庭での野菜離れはもっと深刻な状態である事がわかります。
最近、社食や学食が注目されていますが、本来ならば家庭のお料理が社食や学食よりも安全で美味しいのが理想であり、一昔前まではそうであったようです。
今は、家庭でのお料理よりも社食や学食の方が安全で美味しいと評判なのは悲しい現実でもあります。


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写真: 店の中のハイビスカス咲きました。
これからつぼみがどんどん出来て、可愛いお花を咲かせます。
水道水をそのまま使うのではなく、浄水させて活水させての如雨露でのお水やりですので、塩素が無くて自然に近いお水、店内の木々も大喜びの模様です。
珈琲の木・ハイビスカスの木・オリーブの木・・「たかの」は、南国気分真っ只中です。
とは言っても、冷房はつけていますので涼しくお食事できます。



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写真: お野菜とお肉とどっちが好き?単純なアンケートですが今まで様々なところでされてきたものです。
どのアンケートも結果的にはお肉が大好き!で終わっています。
お野菜は嫌いと答えた人も多いのです。
「野菜って工夫次第でものすごく美味しくなるんだけどな健康にもよいことは世界的にも証明済み・・」驚いた事に年配者でもお野菜をお肉やお魚の添え物くらいにしか思っていない人の方が多いみたいです。
あるご家庭では、遊びに来られたおばあちゃんが「あら・・お野菜ばかり、お肉がこんなに少ない、お肉を沢山食べないと健康になれないじゃない・・牛乳もたくさん飲まさないと大きくなれないよ・・」とお孫さんを気遣う光景もあるとか無いとか?
まだまだ戦後からの「お肉や牛乳神話」が根強いのかも知れません。
お野菜がんばれ!とエールを・・・


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今日のセットメニュー・・「夏野菜のお料理づくし」
真夏の蒸し暑い陽性のエネルギーの強い時期には、なぜか陰性のお野菜の種類が増えます。
また、逆に寒く陰性のエネルギーの強い底冷えのする日々が続く時期には、からだを暖める陽性のお野菜の種類が増えるのも不思議な自然の摂理です。
陰性のお野菜・・茄子やトマトやきゅうり・・生姜・・うだるような暑さの時、涼しくすごすお手伝いをしてくれるお野菜たちの登場です。

写真: 今日のセットメニュー・・「夏野菜のお料理づくし」
真夏の蒸し暑い陽性のエネルギーの強い時期には、なぜか陰性のお野菜の種類が増えます。
また、逆に寒く陰性のエネルギーの強い底冷えのする日々が続く時期には、からだを暖める陽性のお野菜の種類が増えるのも不思議な自然の摂理です。
陰性のお野菜・・茄子やトマトやきゅうり・・生姜・・うだるような暑さの時、涼しくすごすお手伝いをしてくれるお野菜たちの登場です。

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本日の自然食穀菜食:マクロビオティックのお弁当の内容は、植物性100%のたんぱく質のお料理がメイン「からあげ」弁当でした。

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自然食穀菜食:マクロビオティック調理の常識としてマイクロ波加熱(電子レンジ)は、一切使いません。
それは、自然界に存在しない分子と分子を異常なほどの振動により熱を持たせて加熱することマイクロ波加熱に疑問を唱える学者の方も多いからです。
本当に真にこだわる自然食レストランには、電子調理器は置いていないのです。
私の店にも電子調理器は置いてありません。
たしかに、あると便利です。
しかし、私自身家族も含めて、私生活でもマイクロ派加熱は避けていますので、お客様に悪いと思いながら使うのは避けたいのです。


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たまには、植物性100%のノンシュガー、ノンカフェインのデザートとお飲み物で、ティータイムは如何ですか?
白砂糖やカフェインは、頻繁に必要以上体に取り入れ続けると、中毒とまでもいかないまでも、たばこのように依存的なもの・・体に入れないと物足りないなど・・・止めようにも制限するにしても難しくなるようです。
禁煙外来はあっても、禁白砂糖外来・禁カフェイン外来はありませんので制限をせざるを得ない身体の状態になった時には辛いと思います。
糖尿病のおかあさん・・・食べていないと言っていたけど、娘さんが調べたら信じられないところから甘いお菓子がどっさりと出て来たそうです。

写真: たまには、植物性100%のノンシュガー、ノンカフェインのデザートとお飲み物で、ティータイムは如何ですか?
白砂糖やカフェインは、頻繁に必要以上体に取り入れ続けると、中毒とまでもいかないまでも、たばこのように依存的なもの・・体に入れないと物足りないなど・・・止めようにも制限するにしても難しくなるようです。
禁煙外来はあっても、禁白砂糖外来・禁カフェイン外来はありませんので制限をせざるを得ない身体の状態になった時には辛いと思います。
糖尿病のおかあさん・・・食べていないと言っていたけど、娘さんが調べたら信じられないところから甘いお菓子がどっさりと出て来たそうです。


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