金沢市 お野菜たっぷり穀菜食堂 私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング

金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。

septembre 2013

私が外食で行きたい店は、「食堂」です。
最近多い、フランチャイズの食堂ではなく、昔ながらのおじいちゃんやおばあちゃんが営んでいる食堂です。
戦前のおばあちゃんが日常の家庭料理として食卓に出していた心優しきお料理のお店に行きたいです。
今流行の自然食系の店やマクロビカフェでは、作り手が若すぎて料理もその方々が作る料理も若すぎて、勉強にならないのです。
私が目指しているお料理は心と体が癒されるお料理です。
そのヒントが戦前の日常の食卓にあると思っています。
只、レシピなんかは探せば残っています。
しかし、レシピほどいい加減な物はなく、実際に生きているお料理を食べなければそのお料理の持つ心と体が癒されるエッセンスを読み取る事は出来ないと思っています。
私は子供の頃、祖母の料理を食べた事があります。
私の祖母は、4年ほど前に90歳で天に召されましたが、その味や心がまだ体のどこかに残っています。
その目に見えないエッセンスは今でも私の宝物です。
私が外食で行きたい店は、戦前のおばあちゃんが日常の家庭料理として食卓に出していた心優しきお料理のお店に行きたいです。


None of our dishes contain any white sugar, 
animal products( meat, fish, egg and dairy ) or chemical additives.

Everything we serve is suitable even to strict vegetarians.
We also use purified water in our cooking.

Vegan  Macrobiotic  Vegetarians Restaurant TAKANO

http://kirameki-takano.com/
たかのホームページ TAKANO HOMEPAGE

takano cafe Restaurant

(健康食工房たかの)は石川県金沢市にある、
心と身体が癒され内側から元気にをスローガンに掲げる
Vegan Macrobiotic food
(ヴィーガンマクロビオティックフード)
のカフェ食堂です。


http://deli.noob.jp/

お弁当

http://oseti.rdy.jp/

おせち

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若い人達にはなじみが無く初めて口にする人もいるかもしれませんが、これは「切り干し大根の旨煮」と言う日本の家庭の定番お料理です。
昔から日常の食卓にと用意されてきた珍しくも無い一品でした。
しかし、これを作れる人も少なくなりつつあるようです。。
切り干し大根を水で戻して(水を浸透させて)その戻し汁も使って煮込みます。
戻し汁には素材からの旨みや甘みがあるため、甘味料を入れなくても美味しく仕上がるからです。
中に入れる具材はその家庭により様々でした。
あぶらあげを入れてみたり、にんじんやしいたけを入れてみたりとその家庭独自の調理の仕方があったものです。
味付けは醤油であったり味噌味であったりその家庭の味と言う物がありました。
店を開業したての十四年前には、まだ一般の家庭の食卓には、干し大根の煮物やヒジキの煮たのなんかが出されていたご家庭もあり、お店のお料理の一品として お出しすると、「いつも食べている物だから何か別な物を入れてくれたら嬉しいです。」と言われたものですが、最近では「これなんですか? 初めて食べる!  和食? 切り干し大根?」と新感覚の一品として喜んでいただく事も多いです。
そう!これは「切り干し大根の旨煮」です。

写真: 若い人達にはなじみが無く初めて口にする人もいるかもしれませんが、これは「切り干し大根の旨煮」と言う日本の家庭の定番お料理です。
昔から日常の食卓にと用意されてきた珍しくも無い一品でした。
しかし、これを作れる人も少なくなりつつあるようです。。
切り干し大根を水で戻して(水を浸透させて)その戻し汁も使って煮込みます。
戻し汁には素材からの旨みや甘みがあるため、甘味料を入れなくても美味しく仕上がるからです。
中に入れる具材はその家庭により様々でした。
あぶらあげを入れてみたり、にんじんやしいたけを入れてみたりとその家庭独自の調理の仕方があったものです。
味付けは醤油であったり味噌味であったりその家庭の味と言う物がありました。
店を開業したての十四年前には、まだ一般の家庭の食卓には、干し大根の煮物やヒジキの煮たのなんかが出されていたご家庭もあり、お店のお料理の一品としてお出しすると、「いつも食べている物だから何か別な物を入れてくれたら嬉しいです。」と言われたものですが、最近では「これなんですか? 初めて食べる! 和食? 切り干し大根?」と新感覚の一品として喜んでいただく事も多いです。
そう!これは「切り干し大根の旨煮」です。


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たかの自家栽培の畑、
和葱が大きくなり収穫できました。
素焼きにして醤油を数滴落としても甘く美味しく頂けます。
写真: たかの自家栽培の畑、
和葱が大きくなり収穫できました。
素焼きにして醤油を数滴落としても甘く美味しく頂けます。


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私の店は、大通りから住宅地に入りますので、店の住所だけお持ちの方や地図やカーナビがないと三口新町は金沢のベットタウンといっても良い位、広範囲にわたりますので、迷われる方も中にはいらっしゃいます。
店までの略図がありますので、参考までここに投稿いたします。



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店の水道元栓に、工場や病院で使われるタイプのコンピューター制御大型浄活水システムを導入して店オープン当初から水周り全て、トイレの水までも、浄水、活水された水が出るようにしています。
写真: 店の水道元栓に、工場や病院で使われるタイプのコンピューター制御大型浄活水システムを導入して店オープン当初から水周り全て、トイレの水までも、浄水、活水された水が出るようにしています。


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店内から外を見た様子、住宅地の中ほどにありますので、外から中があまり見えないようにお客様のプライバシーを確保しています。
窓際には直射日光を軽減させるために巨木を置いています。

写真: 店内から外を見た様子、住宅地の中ほどにありますので、外から中があまり見えないようにお客様のプライバシーを確保しています。
窓際には直射日光を軽減させるために巨木を置いています。


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店内画像今度は反対側 大衆的な店内で、小さなお子様連れのお客様やお仕事帰りの作業着やカジュアルな服装でも気兼ねなくお食事が出来ます。
写真: 店内画像今度は反対側 大衆的な店内で、小さなお子様連れのお客様やお仕事帰りの作業着やカジュアルな服装でも気兼ねなくお食事が出来ます。


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店内は、入っても最高で15人位、極めて大衆的な空間です。
写真: 店内は、入っても最高で15人位、極めて大衆的な空間です。


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私のお店は着飾ってこなければ行けないような店ではなく作業着でもカジュアルな服装でも気兼ねなく来て頂いても大丈夫な大衆的な店舗です。
写真: 私のお店は着飾ってこなければ行けないような店ではなく作業着でもカジュアルな服装でも気兼ねなく来て頂いても大丈夫な大衆的な店舗です。


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店内の画像を見て見たい方もいると思いますので、ここに数点画像を載せてみます。
食事をする空間:私のお店は着飾ってこなければ行けないような店ではなく作業着でもカジュアルな服装でも気兼ねなく来て頂いても大丈夫な大衆的な店舗です。
天井にある照明も事務所にあるような長めの蛍光灯ですし・・飲食店?と恐る恐る入って来られるお客様もいるくらい、外装を見て店に入らずにユーターンして お帰りになられるお客様もいたりして、その反面、ご常連様はそれが良いというお客様や店の雰囲気よりもお料理をお求めのお客様がやはり多いです。
要するに店の外装と内装にはお金をかけていないと言う事です。
その代わりに、放射能物質をある程度までろ過か可能なコンピューター制御の200万円近い浄活水システムを水道元栓に取り付けて、年に一回5万円くらいの メンテナンスをかけてトイレの水まで浄活水させるなど見えない所にお金を使ったりはしている風変わりなお店ではあります。

写真: 店内の画像を見て見たい方もいると思いますので、ここに数点画像を載せてみます。
食事をする空間:私のお店は着飾ってこなければ行けないような店ではなく作業着でもカジュアルな服装でも気兼ねなく来て頂いても大丈夫な大衆的な店舗です。
天井にある照明も事務所にあるような長めの蛍光灯ですし・・飲食店?と恐る恐る入って来られるお客様もいるくらい、外装を見て店に入らずにユーターンしてお帰りになられるお客様もいたりして、その反面、ご常連様はそれが良いというお客様や店の雰囲気よりもお料理をお求めのお客様がやはり多いです。
要するに店の外装と内装にはお金をかけていないと言う事です。
その代わりに、放射能物質をある程度までろ過か可能なコンピューター制御の200万円近い浄活水システムを水道元栓に取り付けて、年に一回5万円くらいのメンテナンスをかけてトイレの水まで浄活水させるなど見えない所にお金を使ったりはしている風変わりなお店ではあります。



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お食事と一緒に提供される自然食穀菜食:マクロビオティックのデザート類で果物を使わずにお野菜系が多い理由は、果物には消化酵素などの酵素類が多い反面、単糖に近い果糖が多く含まれているため食事と共に食べる事を避ける傾向にあります。
つまり、お料理と果物がおなかの中で混ざり合うのを避ける為で、混ざることにより、異質なものに変化する事を抑えるためでもあります。
果物を食べる時は、食事と時間をずらしておやつとして頂きます。
果物は先祖伝来の長い歴史から見た「身土不二」から考えて、和物の果物のみ、南方系の果物などは推奨されず、使わないのが常識とされます。
それがこだわりの果物であったとしても一切使わないのが常識です
南方系の果物:バナナ・パイナップル・オレンジ・アボガド・パパイヤ・メロンなど。 
和物系の果物:りんご・梨・みかん・柿・桃・西瓜(野菜)など。
只、和物の果物でも前に書きましたが食事に組み込む事は致しません。
食事とは切り離し、食べたい時はおやつとして頂く程度に留めています。
自然食穀菜食:マクロビオティックのデザート類で、お食事に組み込む食後のデザートの場合は、野菜などを使ったデザート類が多いのです。


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「サンプル写真」良くお店に行くと料理の写真がメニューと一緒に載っていたり、雑誌の取材などで撮影されるお料理の画像で良く使われるのが合成着色料やゼラチンやアガー類です。
私は撮影の際も小細をしないで、普段食べて頂いている物をそのまま撮って頂いていますが、見栄えと色合いが良い様に、合成着色料をこれでもかと添加して見たり、照りや色艶を出すために表面にゼラチンやアーガーを塗ってみたりと、工作をするみたいに撮られている場合もあり、それらは食べれない事はないのですが、お客様にお出し出来るお料理でなくなっています。
つまり、良くお店の前に並んでいるロウ細工のようなものです。
でも、お写真になると色合い良く照りつやもあるので美味しそうに見える、しかし、とてもじゃないけれど食べれた物ではない。
わたしは、食べれる物を写して頂きたいので、撮影の際でも普段通りのお客様に直ぐにでもお出しできるものを写して頂いています。
ですので、撮影が終わりますと、無添加でお作りしていますのでお召し上がりいただけますよと関係者の方にお聞きして、ご希望ならばお弁当に詰め替えてお渡しするようにしています。


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今日の自然食穀物菜食:マクロビオティックのヘルシーセット1000円タイプのものから・・
今日は、お弁当でも紹介しました雑穀ハンバーグがメインです。
その他に、目に付くまるくしろ系のものは、ジャガイモとひえを合わせてお団子状にしてす揚げしました・・コロッケです。
エスニックな下味がついているので、ピリ辛風です。
その他に、いろいろなおかずを付けています。
写真: 今日の自然食穀物菜食:マクロビオティックのヘルシーセット1000円タイプのものから・・
今日は、お弁当でも紹介しました雑穀ハンバーグがメインです。
その他に、目に付くまるくしろ系のものは、ジャガイモとひえを合わせてお団子状にしてす揚げしました・・コロッケです。
エスニックな下味がついているので、ピリ辛風です。
その他に、いろいろなおかずを付けています。


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今日の自然食穀物菜食:マクロビオティックのお弁当1050円タイプのものから・・
メインのお料理は、雑穀(キヌア・アマランサス・もちきび)と豆腐と山芋と蓮根と大根をペースト状にして一度蒸しあげて、ミンチ状に、それに玉ねぎのみじ ん切り、バジル粉、こしようと独自に開発した醗酵旨みソースを下味に、ハンバーグの形に成形して粉を軽く振り揚げ焼。 その上から自家製6年味噌をベース に作ったソースをかけて・・・

写真: 今日の自然食穀物菜食:マクロビオティックのお弁当1050円タイプのものから・・
メインのお料理は、雑穀(キヌア・アマランサス・もちきび)と豆腐と山芋と蓮根と大根をペースト状にして一度蒸しあげて、ミンチ状に、それに玉ねぎのみじん切り、バジル粉、こしようと独自に開発した醗酵旨みソースを下味に、ハンバーグの形に成形して粉を軽く振り揚げ焼。 その上から自家製6年味噌をベースに作ったソースをかけて・・・


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たかの「おせち」につきましてのお願いです。
9月の半ば頃となり、県外の方からのおせちの予約等のお問い合わせやネットショップからのお誘い等が少しづつ入ってきておりますが、私のお作りしているお せちは、12月31日の正午から深夜までの間に、店頭まで取りに来て頂けるお客様、店の近くで配達可能なお客様以外には販売しておりません。
運送業者様を使っての発送は一切行っておりませんのでご了承戴ければ幸いでございます。
金沢市のお隣の富山の方、福井の方、能登の方、遠方から帰省されて来られる方も毎年大晦日に取りに来ていただいております。
今現在、金時にんじん里芋等を農家の方にお願いして作って頂くなどの準備を進めており、黒豆等の乾物類も大方見当がついております。
この甚大な不景気の最中、自然食材等が急速に高騰を始めており、先を読み仕入れに取りかかっているものもございます。
只、おせちは晴れの日のお料理、季節はずれのお野菜「竹の子」等も使いますのでご了承いただければ幸いでございます。
まずは、お知らせまで・・・

写真: たかの「おせち」につきましてのお願いです。
9月の半ば頃となり、県外の方からのおせちの予約等のお問い合わせやネットショップからのお誘い等が少しづつ入ってきておりますが、私のお作りしているおせちは、12月31日の正午から深夜までの間に、店頭まで取りに来て頂けるお客様、店の近くで配達可能なお客様以外には販売しておりません。
運送業者様を使っての発送は一切行っておりませんのでご了承戴ければ幸いでございます。
金沢市のお隣の富山の方、福井の方、能登の方、遠方から帰省されて来られる方も毎年大晦日に取りに来ていただいております。
今現在、金時にんじん里芋等を農家の方にお願いして作って頂くなどの準備を進めており、黒豆等の乾物類も大方見当がついております。
この甚大な不景気の最中、自然食材等が急速に高騰を始めており、先を読み仕入れに取りかかっているものもございます。
只、おせちは晴れの日のお料理、季節はずれのお野菜「竹の子」等も使いますのでご了承いただければ幸いでございます。
まずは、お知らせまで・・・


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今日の自然食穀菜食のランチボックス1050円の「シンプル弁当」店内でお食事されるお客様、お弁当などお持ち帰りのお客様に限らず、全て発芽玄米ご飯と玄米の部分を僅かに精米した白ご飯に近いご飯から選んで頂いています。
写真: 今日の自然食穀菜食のランチボックス1050円の「シンプル弁当」店内でお食事されるお客様、お弁当などお持ち帰りのお客様に限らず、全て発芽玄米ご飯と玄米の部分を僅かに精米した白ご飯に近いご飯から選んで頂いています。


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今日の自然食穀菜食のランチボックス1580円の「おかずたっぷりおにぎり弁当」中のおにぎりは、発芽玄米ご飯と玄米の部分を僅かに精米した白ご飯に近いご飯から選んで頂いています。
今回入れているのは「発芽玄米ごはんのおにぎり」です。
写真: 今日の自然食穀菜食のランチボックス1580円の「おかずたっぷりおにぎり弁当」中のおにぎりは、発芽玄米ご飯と玄米の部分を僅かに精米した白ご飯に近いご飯から選んで頂いています。
今回入れているのは「発芽玄米ごはんのおにぎり」です。



None of our dishes contain any white sugar, 
animal products( meat, fish, egg and dairy ) or chemical additives.

Everything we serve is suitable even to strict vegetarians.
We also use purified water in our cooking.

Vegan  Macrobiotic  Vegetarians Restaurant TAKANO

http://kirameki-takano.com/
たかのホームページ TAKANO HOMEPAGE

takano cafe Restaurant

(健康食工房たかの)は石川県金沢市にある、
心と身体が癒され内側から元気にをスローガンに掲げる
Vegan Macrobiotic food
(ヴィーガンマクロビオティックフード)
のカフェ食堂です。


http://deli.noob.jp/

お弁当

http://oseti.rdy.jp/

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昨日は台風の影響の最中でしたが、近年に無い忙しさで殆んどのお料理が完売状態、特にお弁当やオードブルのご注文が昨日の後半戦、多く、ご飯もあと少しの所で完売状態でありました。
店の閉店後仕込が完了したのが、午前3時。
仮眠を少し、今日は早朝5時から仕事を再開、今の時間どうにか道筋がつきましたので穀物珈琲を飲みつつここに書き込んでいます。
朝、新聞を読んでびっくり、金沢は災害は無く雨が降っていただけでありましたが、同じ石川県でも福井の近くでは、街が海のようになっている画像が出ており、避難をされた方も多くこのたびの台風がもたらした損害は尋常なものではありません。
昨日、関西からの予約の方が台風の影響でキャンセル。
それと店2階にご予約のお子様連れのお客様とも連絡が取れず、時間が過ぎキャンセルに、ご無事でありますことを心からお祈りしています。
災害にあわれた方、その周辺にお住まいの方、ご旅行で災害の地を通らなければいけない方々、昨日は旅行やランチと言うよりも生命の危険も伴うほどの甚大な被害に遭われた方もいたのだと、本来なら三連休の最終日、微笑ましい敬老の日であるはずの昨日、被害に遭われました方々に心からお見舞い申し上げます。



None of our dishes contain any white sugar, 
animal products( meat, fish, egg and dairy ) or chemical additives.

Everything we serve is suitable even to strict vegetarians.
We also use purified water in our cooking.

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今日はなんと言う日でございましょう?
息のつく暇も無く、午後は、昼とは違いお食事のお客様は少なかったのですが、お弁当のお客様が多数お見えになられて、デザートも完売、今このパソコンの隣で、火加減を見つつ私のオーブンは、一回で4本しか焼けないので、パウンドケーキの第2回目を焼いています。
用意しておいたお料理も殆んど完売で、これから仕込みに掛かります。
胡麻豆腐は胡麻すりから始めますので、出来上がりに3時間、その間は他の仕事が出来ないため、その前に、ある程度の段取りをつけていくわけであります。
因みに今焼きあがったのはムラサキイモのケーキです。
ムラサキイモの色はしていませんが中は僅かに紫色です。
焼き始めは紫色なんですが焼きが入るにつれてこんなような色合いになって行きます。
今網の上にのせて、調理台の上で冷ましている段階です。
写真: 今日はなんと言う日でございましょう?
息のつく暇も無く、午後は、昼とは違いお食事のお客様は少なかったのですが、お弁当のお客様が多数お見えになられて、デザートも完売、今このパソコンの隣で、火加減を見つつ私のオーブンは、一回で4本しか焼けないので、パウンドケーキの第2回目を焼いています。
用意しておいたお料理も殆んど完売で、これから仕込みに掛かります。
胡麻豆腐は胡麻すりから始めますので、出来上がりに3時間、その間は他の仕事が出来ないため、その前に、ある程度の段取りをつけていくわけであります。
因みに今焼きあがったのはムラサキイモのケーキです。
ムラサキイモの色はしていませんが中は僅かに紫色です。
焼き始めは紫色なんですが焼きが入るにつれてこんなような色合いになって行きます。
今網の上にのせて、調理台の上で冷ましている段階です。


None of our dishes contain any white sugar, 
animal products( meat, fish, egg and dairy ) or chemical additives.

Everything we serve is suitable even to strict vegetarians.
We also use purified water in our cooking.

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今日は全国的に台風の影響ですごい事になっていますが、金沢市は、台風の影響は無く午前中は雨で今の5時の時点では秋晴れとなっています。
今日は、関西方面からお見えになられるご予定のお客様が台風の影響でキャンセル、店の二階にご予約のお客様も台風の影響でしょうお電話が通じずご連絡が取れないためキャンセルとなりました。
しかし、ランチタイムが終わる頃からお客様が多くお見えになられ、つい少し前まで、店内は満席で、丁度、店の二階がキャンセルとなっていたため、そこも使いながらお料理をお出し出来たのです。
お料理の画像も撮る余裕も無く、午後から余裕が出来れば、画像を写してここに載せたいと思います。
お車の方も、うまく回転して止めることが出来、タクシーや徒歩でお見えのお客様も多く助かりました。
今から午後の部が始まりますので、これにてひとまず筆をおきます


None of our dishes contain any white sugar, 
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