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長期熟成味噌は美容や免疫を高める効果が期待できると最近愛用されている方が増え続けているようです。
自然食の問屋さんでも前までは、二夏物の色の比較的薄いお味噌しかありませんでしたが、最近、真っ黒になるまで長期熟成されたお味噌も限定販売として出始めているようです。
限定販売になる理由は、売れ筋は色の薄いお味噌、醸造所でも、そんなに長く蓄えておくものではなく、需要があるうちに出してしまうので、残った長期熟成されたお味噌は限られた嵩しかないためです。
一般の料理屋さんや一般の消費者では、安価な色の薄い熟成の早いものを使っていますが、味噌の香りがして美味しいのはそれよりも熟成させた色の薄い二夏もので、少し割高、老舗のこだわりを持った料理屋さんなどでは殆どがこれを使います。
そして、私の店のような健康食事関係の店やヘルシーナチュラルな生活を楽しんでいる方々は、真っ黒になるまで長期熟成された3年から10年と言う長期熟成味噌を好まれるようです。

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私は手作りで長期熟成米味噌(5年もの)を仕込み、お客様にいろいろなお料理に変えてお出ししています。
特に長期熟成味噌から出来たお味噌汁は「飲む点滴」とも言われているようです。
お客様にお料理をお出しする時になるべく説明するようにしているのですが、忙しく説明できないと「なに?この色の濃い味噌汁?」と殆どの方が中の具だけ食べて肝心のお味噌汁をお飲みにならないのです。
ご説明すると皆さんお飲みになられるのですが、残されるのは非常にもったいないことなのです。

自然食穀菜食の食堂 健康食工房たかの
Homepage: http://kirameki-takano.com
金沢市三口新町3-11-22
TEL:076-263-7730
水を選び 食を選ぶ お野菜いっぱいのお食事
金沢市で、自家栽培のお野菜を中心に金沢の美味しいお水を
大型業務用浄活水器で濾過し、食材にこだわり、
からだにやさしいからだに美味しい水と食を求めて、
すこやかなる日々に願いを込めて立ち上げた
自然食マクロビオティックレストラン、
(マクロビオティック・玄米菜食・穀物菜食・ベジタリアン
・ビーガン対応の店)
自然食穀菜食堂の健康食工房たかの オーナー自然食料理人高野が作る
マクロビ・自然食・玄米菜食などのロハスな内容のお料理の数々・・・
None of our dishes contain any white sugar,animal products ( meat, fish, egg and dairy ) or chemical additives.
Everything we serve is suitable even to strict vegetarians.
We also use purified water in our cooking.
Vegan  Macrobiotic  Vegetarians  Restaurant TAKANO