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私のような店をしていますと、お客様から料理のアドバイスを求められることがあります。
アレルギーなどをお持ちの方でチーズのようなものを食べて見たいとか?身近にある素材でグラタンのソースを作ってみたいとか?・・・
お味噌などの発酵食材を使えばチーズ風のものは案外簡単に出来たりも致します。
絹ごし豆腐を布やガーゼなどで包んで、重石を置いてかなりしっかりと水を切ります。(木綿豆腐ではなく絹ごしで!なめらかさが違う!)
味噌・レモン汁・水飴・酒(日本酒・ワイン・・)などを適当に混ぜ合わせてペースト状(固めのクリーム状)の漬床を作って置きます。
まず、容器(タッパ等)にペーストを1センチ位の厚さで敷き詰めてその上にガーゼを敷きます。
その上に水切りしておいたお豆腐を敷き詰めて、ガーゼを上から被せて、その上からペーストを1センチくらいの厚さで敷き詰め、ラップをして、蓋をして、冷蔵庫の中で発酵させます。
水が上がってきたら、水抜きをしてまた冷蔵庫に戻します。
一週間から二週間くらい漬け込み出すと食味食感共チーズのようなものが出来上がっています。
ガーゼとガーゼの間にお豆腐を置くのは取り出しやすいからです。
オープン当初は、オーガニックビールを置いていたこともあり、そのあてにと、頻繁に作っていた時期がありますが、オーガニックビールを置かなくなったのと手作り味噌がもったいなく、味噌が減りすぎもしたので、数年来作っていません・・
追記:
梅干や山葵や粒コショウや柚子こしょうなどを漬床に加えるとさらにお酒のおつまみに・・
今年は作ってみようかな?

無添加自然食穀物菜食:マクロビオティックスタイル
発芽活性玄米ごはんを食べれる店
金沢自然食穀菜食堂 健康食工房たかの
ホームページ:
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