こだわりはなに?と良くお尋ねになられます。
第二回目、前回のプロローグのつづきを書き込みましょう・・・
なぜ自然食系穀菜食マクロビオティックの食堂では水にこだわるのか?
私の店では、水道元栓に大型業務用浄水活水システムをつけてお客様の安全をお守りしています。
良いお米や野菜や食材を使ってもそのパワーを最大限に引き出すのは水一つで左右され、自然の清らかな水を生活の全てに使うことが出来たとしたらどんなにか素晴らしい事か、水は生命の源、私たちの体の70%以上は水で出来ています。
また、植物などからいただける水は、限られており、自然に近い清らかな水をからだに入れてあげることも必要です。
健康な料理には、健康な水が必ず必要であり、食と水は、離して考えることは出来ないほど重要な要素です。
また、日本の水の多くが軟水で、古来から我々は、軟水で生活し、硬水は、我々日本人には、不向きであり、ヨーロッパなど硬水の食文化と違い、日本人の古来からの食文化は、軟水を基本として発展・伝承されてきました。
水の硬度を極力上げず、マイナスイオンを多く含む水が、日本人にとって、理想的な水であると思われます。
硬水は、カルシウム・マグネシウムを多く含み健康に良いと思う方もいるかと思いますが、飲料水・調理用としてそのままで使ったり、飲むことはお勧めいたしません。
また、軟水よりも水そのものが、柔らかくなく、食器洗いや入浴の際、手荒れ、肌荒れになる可能性があり、また汚れが落ちにくいなど、洗髪・洗浄等に適していません。
調理においては、食材が硬くなり、ご飯なども柔らかく炊き込むことが困難であり、食材そのものの、旨みや美味しさを引き出せないなど、硬水そのままの状態では、煮炊き物には、不向きな水であり、軟水に慣れ親しんだ、日本人にとって飲料水としても不向きなのです。
近年、諸外国から飲料水が輸入されてきていますが、極力、硬度の低い数値の物を、ラベル等で確認し、使用する事をお勧めいたします。
硬水で、調理する場合は、そのまま使わず、硬水を軟水にかえる事が必要であり、ヨーロッパの人々のように、硬水を軟水のように、変化させる方法として、スープストックを作り使用するなどの工夫が必要です。
近年地下水・人里はなれた山々も、汚染され、大気汚染は、都市部で発生して、海から山へと流れて行き、それが雨や雪となり人里はなれた山々に降り積もります。
河川・近海の汚染も深刻で、農地の農薬散布・ゴルフ場などの除草剤などの散布、有害物質の不法投棄・工場などの汚染廃水・家庭が生み出す生活廃水・牧畜などの動物の糞尿の影響など、あげるときりがありません。
われわれの健康を守ってくれる水である水道水は人体に有害なものをある程度ろ過し、水道の蛇口までの衛生的な配慮から消毒の目的で塩素が添加されています。
しかし、塩素などは植物の栄養を壊したり、有効菌も殺してしまったりする事があると指摘されている方もおり、栄養素や必要な菌を壊さないためにも、お水にこだわる方や飲食店では、浄水器を付ける事が今や常識となっています。
人にとって健康に良い水とは、軟水である事、溶解力が強い物・マイナスイオンを含んだ物・浸透スピードが速いものです。
古くから、水は生命の源とも言われ、生命を宿す生物の大部分が水で構成されており、日々の生活を良きお水で営む事は、料理・炊飯に限らず、命を宿す者として重要な選択であると思います。
私たちの体は、約70%が水で占められ体内の水は生命を維持するために重要な働きをしています。
血液に含まれる水は、あらゆる栄養素を細胞の一つ一つに運んだり、そこでの不要物を外に排泄するなどの働きをしています。
私たちの体内の水分は体全体 約65%~約80%・私たちが一日で排出する水分量の体全体 約2.2~2.8㍑・私たちが一日に必要な水分量の体全体 約2.2~2.8㍑・一日に排出した約2.5㍑が私たちが一日で必要な水分量とも言われています。
私たちは体内で約0.3㍑、食品から約0.8㍑の水分が採れますが、約1.4㍑は飲料として補給しなければいけません。
より多くの飲料水を確保するために、より早く、より多くの水を処理するために急速濾過方式が採用されていますが、工場廃水、生活排水などの原因により原水の汚れが目立ち、より多くの薬品を使用し、水を浄化しなければいけないのが現状です。
その代表的な薬品は塩素であり、近年、都市部を中心に原水が汚染されているために従来なら配水する前に一度だけ塩素を注入すれば良かったのに対して、それ だけでは、水道法の基準値を満たす水道水が供給できなくなってきたために、前塩素、後塩素という二段構えで塩素を注入する方法がとられています。
多くの塩素を使用して不純物の除去や殺菌を行う事で安全な水道水を手に入れる事は出来ますが、使用される塩素や、使用された塩素によって出きる、トリハロメタンによる弊害が問題となっています。
それと、鉛は人体に対して有毒であり、このことから古い水道配管(鉛管)を鉛で無い配管に取り替える作業を進めている最中であり、まだ殆どの場所で水道配管が鉛管である所が多いのも問題となっています。
自然に近い天然名水に近い水を食材の下ごしらえから使わなければ穀菜食(マクロビオティック)の料理は出来ないのです。・・・・つづく
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たかの(自然食穀物菜食堂:マクロビ・ベジ・ビーガン)
営業時間:am:11:00~pm:8:00LO(~pm9:30)
石川県金沢市三口新町3-11-22
TEL:076-263-7730