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四方山話~秋の味覚キノコと添加物のお話
これから、キノコ狩りに出かける方もいるかも知れません。
松茸に限らず天然物のキノコは格別で、天然のナメコや北陸特有のシバタケのお味噌汁やお吸い物も美味しいものです。
今の時期から料理屋で出される「秋の味覚:松茸」それを食べる習慣があるのは日本人のみのようで、外国では「不味いきのこ・吐き気がする匂いがする・・」など、敬遠されるキノコのようです。
そのためか、外国産は安いとされ、広大な土地柄かたくさん出来る?現地の人たちはこんなキノコなぜ?日本人食べるの?と疑問に思っているかもしれません。
アメリカ産やカナダ産の白い松茸は香りが似ているのですが、松茸では無く別物です。
韓国産・中国産・スウェーデン産・フィンランド産の松茸は、遺伝子的に日本産と同種のようです。
只、外国産は松茸特有の香りが薄いと言われていますが、元々は国産物と同程度の香りなのですが、香りの元である「マツタケオール」は新鮮度で左右され、日本までの時間がかかりすぎて匂いが薄れてしまうそうです。
それで、日本料理屋さんはどうするか?
最高級とされる国産「能登松茸」を使えるのならばそんなことしなくても良いのですが、外国産のお得なものを殆どのお店が使うわけです。
香りが薄くなっていますので「松茸エキス」なる合成的な香りのエキスを使うところが殆どなのです。
お吸い物に土瓶蒸しに一滴二滴・・霧吹きでシュー・・「いい香りね!土瓶蒸し・焼き松茸最高!」と、例えば歯応えと形が似ているエリンギとか白松茸を本松茸に混ぜて「松茸エキスで」香り付けとか、中にはエリンギ100%でエキスを使ったりと隠し技があるのです。
ところで、私のお店では松茸はお出し出来ません。
私のお店では国産本松茸は高価すぎて使えない!健康自然食のお料理ですので、香り付けに科学的添加物「合成エキス」は使えないからです。
しかし、ある意味、一般的に日常生活している人が合成食材やそれらの添加物を否定することには矛盾があるかも知れません。
今巷に出ている殆どの食は科学的添加物の恩恵を受けることにより、気軽にお得に利用出来るようになっているからです。
誠に本質的なものを求めるのならば、外食は全て「高級価格」となることになり、通常、数百円で食べれていたラーメンが数千円で当たり前と言うことにもなりかねないからです。
健康にこだわっているお食事をお出ししているお店で、とことんこだわって真面目に経営されているお店では、原価率が高すぎて粗利益が一般のお食事のお店よ りもかなり低いのは常識、繁盛しているように見えて、人件費や光熱費やロイヤルティーやローンなどを差し引いた場合、何も残らないと言うお店が殆どのよう であり、自然系のお店の中で繁盛店に見えたお店が次々と無くなるのはそのためでもあります。
資本をかけず、借金をせず、人も雇わない、作り手は一人、全て一人で切り盛りするそのようなお店の場合は「食にとことんこだわっても」ある意味、手強くもあるように思います。

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(たかのオリジナルおせち詳細ページ:予約受付中)

たかの(自然食穀物菜食堂:マクロビ・ベジ・ビーガン)
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