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かりっとサクサク!よもぎのてんぷら
私の店では玉子は使わないので、お客様から玉子使わないで天婦羅ってどう作るんですか?と聞かれることもあります。
普通、天婦羅を作るときは、揚げる寸前に、「容器に玉子を割り、かき混ぜた後に、冷水に氷を落として、粉をふるいにかけて入れ、完全に練り混ぜないで軽く混ぜ、衣の温度は常に氷温を維持・・」「素材に粉を軽くまぶし、衣に落として、適温に温度調整した油に落として、火力を調整し油の温度を調整しつつ揚げていく」
玉子使わないで、かりっとサクサク揚げる場合は、温度調整が大切、鍋にたくさん入れすぎると温度が下がりすぎて、油を吸い込んでべたべたの天婦羅になってしまう、天婦羅は衣と油の温度調節・具材の状態を把握することが肝心です!
プロは、温度計やフライヤー無しでも、感覚的に油の温度を調整し、油の中の具材の状態を見極めています。
私の場合は、自然穀物菜食マクロビ専門料理ですので、動物性の素材は使いませんが、板前であった昔は、肉や海老や魚系を揚げる場合は、油から上てからの余熱での火の入り方も考えて揚げていました。
素人は、油の中で完全すぎるほど火を通してしまうでしょう?プロは余熱での火の入り方も感覚的に判断しているのです。
追記:
私の店では、自然穀物菜食マクロビ専門料理ですので、動物性の素材(肉・魚介類・卵・・・)は使っておりません。
金沢市自然穀菜食マクロビ専門料理-たかの
営業時間:午前11時~(中休みなし)~午後8時(LO)
金沢市三口新町3-11-22
TEL:076-263ー7730
ホームページ:
http://kirameki-takano.com