photoyddyyyycatIMG_6004IMG_6016

年に一度のお味噌作り
私の店で使っているお味噌は手前味噌(自家製味噌)米味噌・五年熟成の長期熟成味噌です。
自然食や健康食でのお味噌は二夏もの以上の長期熟成味噌を使うのが基本ですが、私の場合、健康にこだわる方が喉から手が出るほど欲しいとされる超~長期熟成味噌を使いたいので自ら仕込んでいるのです。
これだけ熟成期間が長い味噌は高額であり、なかなか出回らないため、毎年私自ら仕込んでいるのです。
毎年、大豆30キロ:麹40キロくらいで仕込んでいます。
大人が入るくらいの特大・大樽で4樽以上作れますが、味噌作り前日から徹夜で豆を焚き、冷やし、豆・麹・塩・煮汁全てあわし、挽いて、樽に入れてい行くのですが、ものすごく力仕事・時間もかかり、作業は朝から夜までかかるのです。
仕上げに、味噌の上に平昆布で蓋をして重石をかけます。
この平昆布が味噌からでる汁を吸いパッキンの代わりをして、味噌がカビないのです。
本来なら2月中に仕込むのですが、金沢大雪が続き3月の半ばに仕込む事になりましたが、私の店では全ての水が大型濾過槽を通った浄水し活水されたお水ですので、常に清潔で美味しい自然に近い水!仕込水は心配要らないのです。
味噌を仕込む気温ですが、北陸は3月はまだ「冬」?気温が低くお味噌つくりは可能なのです。
ヘルシー料理 無添加料理 マクロビ料理 自然食料理 玄米菜食料理 穀菜食料理 ベジタリアン料理 ビーガン料理 健康食料理 野菜料理 雑穀料理
石川県金沢市にある穀菜食の食堂
健康食工房たかの
https://kirameki-takano.com/