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胡麻豆腐の作り方(自然食堂的)
昨年、練り物系を頻繁に作っていたためか、手首を痛めてしまい、これ以上無理に手首を使うと手術も必要と医者からも注意を受けて、以来、練り物系はあまり仕込まなくなっていましたが、最近手首の調子も良いので、練り物系を復活させています。
今日は胡麻豆腐を仕込みました!
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配分:あたり胡麻1.5合~2合(胡麻摺り後のペースト状の状態)
葛1合:昆布出汁7.5~9合
(この量のままだと料理屋級に沢山出来るので調整が必要ですよ!)
(私は長時間練るのでかなりゆるく配分しますが、
早く仕上げたい場合は葛を多めにするといいですよ!)
(仕上げ時間により蒸発する水分も考え調整:長時間練る事が必要:場合により昆布出汁を追加しながら作ることも・・)
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冷蔵庫で仕込む前の日から美味しいお水に昆布を浸して昆布出汁を作っておきます。
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別に葛の固まりをたっぷりの美味しいお水に使う分を前の日から浸しておきます。
葛は沈みペースト状に、葛の上の透明な水は捨てます。
(葛のあくぬき)
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画像はまず、胡麻を乾煎りしてすり鉢(あたり鉢)に入れて、すりこ木(あたり棒)にて1時間摺って行きますと油がジワ~リ出てきます。
さらに、1時間摺りますとペースト状になりかけます。
さらに30分摺りますと、とろーりとした滑らかにこれでひとまず摺る仕事は完了です。
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すり鉢の中にペースト状になった葛と昆布出汁を少しづつ入れながらすりこ木であわせて行きます。
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大きめのお鍋に全てを入れて、中火にし、宮島(スパテラ)でかき混ぜて行きます。
約40分~50分
※本来料理屋では、鍋に入れる際に極限までの滑らかさを生み出すために、胡麻の皮等を濾してしまいますが、私の店は健康料理店なので、胡麻全体全てを食べて頂きたいため濾さずに鍋に入れます。
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とろみがつき始めると「だま」になり安いので、滑らかなペースト状になるまで、急速にてかき混ぜて行きます。
約20分~30分
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とろーとしてきたら、弱火に落とし、少し弾力が出るように「ねとーっと粘るように」練るように焦がさぬようにかき混ぜて行きます。
※練があまいと固まらず、分離しやすくなり、プルプルになりません。
練すぎて水分が無くなりすぎると硬くなりすぎ美味しくないです。
これは経験と感の世界。
1時間~2時間
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容器に流し込み、ゆっくり冷やし固め、完全に冷めたら冷蔵庫へ入れさらに冷やし固めます。
冷やし固まるまで3時間~4時間位
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適当に切り分けて、ぷるんぷるんを頂きます。
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※お鍋の中にいれる時にお好みでお醤油やお酒を軽く入れて練って行きます。
※甘味料は一切入れてはいけません。素材の個性を楽しみます。
※食べる時に、胡麻豆腐用のお出汁を軽く注ぎ、山葵(わさび)を乗せて頂きます。その上に木の芽(山椒の葉)を乗せても良いでしょう。
※時間の短縮にはなりますが、既製品の胡麻ペーストはどんなにこだわっているものでも使いません。使うと上品な美味ならず、粒胡麻から摺ります。
※白胡麻で作ると白胡麻豆腐・黒胡麻で作ると黒胡麻豆腐となります。
※配分や時間は大まかなものです。好みは人夫々その時々の気温や湿度や感覚や力加減によっても変化するからです。
特に和食の料理人はおおよその基本は抑えつつも軽量カップで量ったり、温度計を入れて見たり、レシピに忠実に数値を合わせたりするつくり方はせず、感覚的なもので判断しているのです。それがプロとアマの違いです。
※応用としては、ピーナッツで作ればピーナッツ豆腐・くるみで作ればくるみ豆腐など・・
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やさしいお食事でお待ちしております!
金沢自然食堂「たかの」
ナチュラル無添加フード・ヘルシーランチ&ヘルシーディナー・テイクアウト・穀菜食・ベジ・ビーガン・健康食料理専門の店 
定休日:日曜日(日曜日を含まない祝祭日振替日は営業)
臨時休業日:5月19日(土)
石川県金沢市三口新町3-11-22
営業時間:AM11:00~PM8:00(LO)
homepage:https://kirameki-takano.com/