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私の店は、北陸で長く営んでいる自然派食堂です。
飲食店はどのようなタイプの店でも今の時代永く営むことは至難の業とも言われています。
儲けを除外しても大丈夫なお店・他に本業がある店は良いとしても、カジュアルな店・本格的な料理店から大衆料理屋まで全て含めて、開業2年以内で半数の店が廃業となり、開業3年では70%が廃業、10年営業している飲食店は10%、20年目の店は殆どいないと言うのが飲食業界の今の常識です。
特に自然派の料理店は、経営コンサルタントの方が口を揃えて極めて経営が難く手を出してはいけない業種と言われているようです。
そのお料理を真に必要な方、身体がその料理を求めている事が自らの身体を通して理解出来るお客様に恵まれているお店は、固定客がいる事から、どんなに不便で小さく不恰好なお店でも繁盛には至らずともなんとか生き延びる。
しかし、そのお料理を真に必要な方、身体がその料理を求めている事が自らの身体を通して理解出来るお客様に恵まれていないお店は、新しいお店が出来るとはそこにお客様が流れて行ってしまい経営が維持できなくなる。
私の店は、住宅地の真ん中で小さく店らしくない店です。
お車で来られて、お食事されずにユーターンして帰ってしまうお客様や予約されてお見えになられても店内を見回してお食事されずにキャンセルしたいと言われたお客様も以前はいました。
しかしその反面、私がお出しするお料理をお求て来られる客様や海外からのお客様、市内大手のホテル様からのご依頼でご来店頂いたお客様、アーティストの方々など、このお料理を目的のお客様には喜ばれるのです。
私のような店が19年間も営み続けていられるのは、そのお料理を真に必要な方、身体がその料理を求めている事が自らの身体を通して理解出来るお客様に恵まれているからであると感謝しております。
繁盛はしていないものの北陸で長く営む事が出来ている自然派の珍しい店ですので、新しく開業を考えている方も必ず一度はご来店頂いているようで、中にはアドバイスを求めて来られる方もいます。
只、辺鄙な場所にあるあの小さな店でも20年近くもっているから大丈夫だろうと開業してしまう方がいるのならば残念なことです。
私がアドバイスするのならば、この自然派業界は長く営むことはとても難しく原価率も高くなる・・開業されるのならば他に極めた調理技術(和食・フレンチ・中華・イタリアン・蕎麦・寿司・パン・・・・)があるのならば、その道を究めたお店が良いでしょう?
料理人は、ある年齢に達すると自ら開業するか、引く手あまたの料理長の座を射止めるか、流れ料理人になるかの選択しか生き残る道は無いからです。
専門的な料理人としての調理技術を身につけていない、自然食料理教室を経験されそこで何頭の資格を取っただけの方の場合は、開業を諦めた方が良いだろうとお答えいたします。
開業から19年、今までどれだけ多くの方が開業し多額の負債を抱えて廃業されてきたか、それを私は見てきたから言えるのです。
今の時期、毎年そのような方が増えると感じ、引き返すことの出来ない行動を起こされる前に、とても重い話題ですが「転ばぬ先の杖」として書きこんでみました。