金沢市 お野菜たっぷり穀菜食堂 私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング

金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。

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私の店は、穀菜食の店として、2000年にオープンいたしました。
私はもともと板前でしたので、和食はお手の物、
忘れもしない10年前オープンしたての頃、初めて迎えた年末のお話です。

お店はマクロビオティックのレストランで、通常は一切動物性の食材は使いません。
しかし、10年前あらぬことか、私はその年、おせちは晴れの日の料理とばかりに、
無添加の健康にこだわったでも普通の内容のおせちを作ってしまったのです。
そう・・・おせちの定番!動物性の料理も作りました。

バイキング形式として、好きなものを詰めて持ち帰って頂く方式を採用!
50人前以上のお料理を所狭しと店内に並べて大晦日営業開始・・・
試食のコーナーも設置しました。

しかし・・・・ほとんどすべて売れ残り、
大変なことになったのでした。
なぜなら、私のお店は穀菜食のマクロビオティックの
お店であったためです。


来る日も来る日もおせち三昧・・・・
近くに住む兄弟に持って行ってもらったり、
その残りは、保冷剤を詰めて、クーラーボックスになんと4箱分!
家内の実家に持って行き、欲しい方にお配りいたしました。
それでも残り、大変もったいないこととなったのです。

おせちは晴れの日の料理とばかりに、
自然食無添加の普通のおせちを作ったのが大きな選択ミスであったのです。

その翌年から、
「おせちは晴れの日の料理、動物性の定番料理も作ろう」
と言う考え方は一切捨て去りました。
「完全なる穀菜食でおせちを作る!」ことにしたのです。


それが、一部の方にとても支持を得ました。
なんと・・・宣伝もしないのに、10盛りも予約が入ってきたのです。
それ以後、毎年口コミで増え続け、予約数は何倍もの数に膨れ上がっています。
おせちを大晦日お渡しした時に来年の予約を頂いたお客様も数人いるほど、
「たかの手作りおせち」のリピーターの方は増え続けています。
それも・・・・・小さなお子様をお持ちの方やご年配の方や新婚さんなど、少人数で食べる方からも、
ご予約があり、
「二人で食べるには多いかと思ったけれど直ぐに無くなりました」

「なぜか飽きが来ない?」「なぜかからだがいやされる?」
「なぜかほーとする?」
「どうかな?と心配したけれどとても好評で美味しかった」など、

嬉しいコメントが寄せられています。

私のおせちは、野菜のみを食べる菜食主義の方だけがご予約されるのではありません。
ごく普通にお肉やおさかなやジャンクフードなどを日常的に食べている方からのご支持もかなり多く、
予約される方の80%がごく普通の食事形態をされているお客様です。
この地、北陸は都会と比べて、マクロビオティックや自然食などの健康思考の方は極めて少なく、
一般の方に愛される料理でなければ、この地では生き残っていけません。

穀菜食のお料理でも、違和感なく満足頂ける研究と開発が必要なのです。


そして、今現在
少しづつですが、おせちの予約が入ってきています。

↓↓↓この写真は、10年前くらいに初めて、
「完全穀菜食」のみで作った記念すべきおせちの写真です。
全てはここから始まりました。


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そして今年もおせちを考える季節になりました!

「たかの」無添加自然食穀菜食のおせち紹介ページ


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穀菜食(マクロビオティック)をお客様に提供する時に、注意していること,

それは、料理に、動物性(肉・魚・鳥・卵・乳製品など一切の動物性素材)
や、科学的に不自然に合成された食材・調味料等が、
一切混入しないようにしなければいけないと言うことです。


主食は、粉食(パンなど)ではなく、玄米や雑穀、あるいは、ご飯に雑穀を混ぜた物など
粒食でなければいけません。

私の店では、10年前のオープンの時から、

より自然に栄養を吸収しやすいように、玄米は発芽させてから使っています。
(当店では、玄米そのままでは、消化されにくいため発芽させています。)

調味料が安全な物であることは言うまでもありません。

調味料は天然醸造のものを使う事が基本で、味噌・しょうゆは、二夏熟成した物で、
自然海塩を使用し、素材も厳選された安全なものでなくてはいけないのです。

洋風にアレンジした料理であっても、我々日本人のマクロビオティックの調理には、
日本の伝統調味料、味噌しょうゆ等を、使うことが常識です。

そして、科学的な調味料や砂糖(単糖類:白砂糖・黒糖・・・・・)などは、一切使わないことこれも常識!

まだまだ挙げるときりがありません・・・・・・・

まず、料理のMENUに、肉料理・卵料理・乳製品の料理などがあると、穀菜食を提供するには、
多くの場合非常に難しいのです。


要するに、マクロビオティック以外のMENUがある場合、非常に難しいと言うことです。


なぜなら、どんなに注意していても、混入しないとは言い切れないからです。


そして、それらのメニューがある場合、全て調理器具等をその都度、変えなければいけないのです。

また、マクロビオティックの調理食材は、一般の食材と違い極めて安全な物を使い、コスト:原価がかなり上がるのです。


調味料などは、一般のレストランの物より倍近く、価格的に違ってきます。


無論、米や雑穀などの食材も一般の物よりも高額です。

ごく一般的なMENUがある場合、その使い分けがスムーズに出来なければいけません。


ちょっと、しょうゆや味噌が足らないからと言って、一般の物を使うのはNOとなります。


米が底をついたと言って、一般の米を使うのもNOです。

又、一般の食材・調味料等が手元にあると無意識のうちに使う場合も考えられます。


それを、使ってしまったら、もはやその料理は穀菜食(マクロビオティック)の料理ではなくなっています。


鍋に、調理器具に混入すれば、穀菜食(マクロビオティック)ではないのです。

一般の安い油(色々なケミカルが入っている物)に間違って入れてしまってもNOです。

上記にも明記しましたが、動物性の物を扱うのであるならば、
まな板や、鍋、調理器具をそのつど、一切変えなければいけません。


そして、常識ですが、同じ油に入れることは、絶対に避けなければいけないのが基本です。

レストランで、一般の調味料等がある場合、お客様の信用問題も生じてきます。


マクロビオティック料理・マクロビオティック食材以外の物のMENUや動物性食材のメニューが、
通常通しで、店にある場合、お客様の殆どは、声には出さないまでも多くの場合、店を信用してくれません。

私の店には、動物性の料理(牛・豚・鳥・魚・卵・乳製品等、全般)のMENUは、ありません。


砂糖などの単糖類も、安いケミカルの入った油も、一般のケミカルが沢山入った安い調味料も、農薬の入った米もおいてありません。

純粋なメープルシロップやてんさい糖でも、、穀物から出来た糖より単糖が多く入っているため
使用する場合は、とり過ぎないように注意が必要です。


無論、わたしの店では甘味は野菜や穀物からの甘味と水あめの甘味以外使いません。


マクロビオティックのレストランやマクロビオティックのレシピ本の中には、一般の人にも甘みをわかって頂くために、やや単糖の多い、純正メープルシロップや純正甜菜糖を使っている場合もあります。


からだにやさしい穀物から出来た穀物甘味料を主にすることが、もっとも理想です。

お客様の中には、とても敏感な方がいます。


そして、穀菜食をされている方でも、色々な考え方を持った人達がいます。


そのお客様全てを対象と考えた時、それほど注意しないと、穀菜食の料理をお客様には提供出来ません。

また、お客様が穀菜食を求めて食事されてくる以上、厳格に上記の事、を守らなければいけないのです。


でなければ、お客様が穀菜食の料理を求めて食べに来る必要はなくなります。

それほど注意が必要な調理法なのです。

また、水が良くなければ、全てのお料理がだめになってしまいます。


水道水をそのまま使っていたのでは、NOです。


自然に近い水を使わなければ、天然名水に近い水を食材の下ごしらえから使わなければ
穀菜食(マクロビオティック)の料理は、出来ない物と思っております。


当店では、お客様に健康で優しいお料理をお出しするために、

最も安全で、天然名水の品質ナチュラライザーの水で、全てのお料理を調理いたしております。

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